社區食堂,公益與盈利如何平衡

近日，國新辦舉行政策例行吹風會，介紹《十四五城鄉社區服務體系建設規劃》相關情況。十四五期間，將推動基本公共服務資源向社區下沉，以老年人、殘疾人、未成年人、困難家庭等為重點，優先發展社區養老、托育等服務，大城市老年助餐服務5年內將覆蓋八成社區。

此外，根據全國老齡委預測，2015年到2035年，我國老年人口將年均增長一千萬左右。目前，我國大中城市老年空巢家庭率已達到70%。

在上述大背景下，關于社區食堂的建設在近兩年逐步成為地區建設的重點，并且逐步探索出由政府牽頭，市場化運作，引入第三方運營的模式。然而，當越來越多的社區食堂出現后，我們發現，依靠政府補貼的社區食堂本質上沒有很好地摸索出盈利路徑，對于團餐企業來說，這是一塊增量市場，但對于實際運營卻有些擔心。

那么，怎樣才能使社區食堂良性運轉，成為惠澤民生的存在呢？我們和團餐人士聊了聊：

一邊開業，一邊關閉

從2020年開始，社區食堂逐步成為地區建設的明星，進入公眾視野。而經過時間積累，項目運營積累了許多成功經驗，但圍繞著能否盈利的爭論一直未休，很多地方呈現出一邊開業、一邊關閉的情況，該矛盾AB面表現得比較明顯。

以合肥為例。

在相關調研中發現，截止目前，合肥建成養老助餐機構281個，其中90%養老助餐機構用房都是由街道社區免費提供，使得合肥在全省率先實現了城市社區養老助餐服務全覆蓋。

但由于社區食堂經營主體面臨薄利現實，再加上內部經營問題，食堂難以為繼甚至關門倒閉的現象也存在，并見諸報端。單純依靠輸血并非長久之計，自我造血才能持續發展。在有關媒體的采訪中，不少社區食堂經營者稱，社區食堂在保持物美價廉的同時，更需要建立起自己獨特的商業模式，要引入大型餐飲企業開展助餐工作，提高準入門檻，改變小而散的現狀，提高質量和服務水平，從而實現盈利。

團團在采訪中也了解到，目前團餐主體運營的社區食堂大多數屬于保障型食堂，主要是配合政府完成市民養老工程，面向的客戶群體主要為老人、困難人群，特殊人群和小孩，店面在1000平方左右，營業額不定，餐標在10-20元。員工數量平均在15人左右。

廣東新又好集團有限公司全國市場營銷總監李大鵬介紹，社區食堂目前定位是介于團餐與社餐之間衍生出的獨特模式。其采取政府引導+市場化運作的方式，引入第三方運營商。社區食堂的建設，讓養老服務、特殊人群健康就餐向著更高質量的目標不斷發展。

因為服務的客群是老年人這樣的特殊群體，服務過程中可能會出現各種各樣的突發狀況，服務中遇到的難點就是對于現場工作人員的護養能力和應急能力要求較高。

河南一位團餐人則表示，在自己運營的項目中，運營人員流動性大，智能系統的應用需要有一個培訓和熟悉的過程，導致跟進服務的強度增大，導致部分社區食堂會棄用系統，退回到原始狀態。

在提到社區食堂運營的問題是，蜀海團餐事業部負責人張哲則認為，核心點在于產品，社區食堂服務的社區居民涵蓋全年齡段，比如老年人居多的社區和年輕人居多的社區，主打產品及產品更新頻率、運營方可以提供的附加值服務肯定要有不同。

盈利難究竟難在哪？

在談及社區食堂現階段主要矛盾點時，團餐人普遍指向：盈利難。

突出表現為，以政府主導，依賴政府補貼，營運主體也比較分散，盈利水平弱，可持續經營能力不足。

雄偉科技在分享時指出，從杭州的數據來看，90%的社區食堂不盈利。上海的情況稍好，當然也跟人口結構和政府的扶植力度有關。寶山五分之一這家社區食堂的經營服務企業值得關注，服務水平和盈利水平都比較良好。我們判斷，服務對象的多元化和供應品類的豐富度是主要原因，單純靠補貼，并不能給社區食堂帶去內生的活力。

團團采訪到的一位團餐人也談到了，要建成并運營好社區食堂，需要平衡的就是社區食堂的低成本運營與居民高品質就餐需求之間的供需矛盾：因為社區流量有限，食堂盈虧平衡難，盈利周期較長，長期運營存在一定的未知風險。

很多運營社區食堂的團餐企業都提到，希望政府提高補貼。

聚焦政策端來看，在中央財政資金的支持下，《民政部 財政部關于中央財政支持開展居家和社區養老服務改革試點工作的通知》（民函〔2016〕200號）、《民政部辦公廳 財政部辦公廳關于開展第四批居家和社區養老服務改革試點申報工作的通知》（民辦函〔2019〕57號），以及各地關于社區養老及惠民服務改革的優惠政策陸續出臺。

但是，目前各省市縣甚至村和社區的扶持政策都各不相同，就杭州而言，運營補貼（社區食堂運營滿一年后，按照評估等級A、AA、AAA分別給予3萬元/年、6萬元/年、9萬元/年的等級評定補貼），就餐補貼（年齡、屬性、收入等，每餐從2元到4元不等），而如果采買線上系統，可以有5萬元的補貼。

智慧食堂會不會是終極方案？

那如何平衡上述矛盾呢？

有人認為，應從智慧化工具和供應鏈改造方面，找到降本增效的方式。

由雄偉科技參與的智膳云鏈智慧食堂項目，就提供了一種參考：以標準化運營和先進的烹飪模式，來定義社區食堂新模式。具體為，建設模塊化、排菜程序化、菜品數字化、供應組件化、調料復合化。

在建設模塊化環節，提出要打造老年人健康管理駕駛艙：依托物聯網＋互聯網＋大數據分析的技術手段，突出智能化、信息化、數據化、可視化，實現當地老年人口數據的采集、處理和存儲，為就餐者實時提供就餐信息動態、為餐廳管理者提供準確的數據支撐。

而供應組件化的特色是，建立了統一的凈菜配送模式＋標準化烹飪模式，食堂根據營養標準指定菜單，供應鏈根據菜單要求提供標準餐包，全程冷鏈運輸，統一配送至食堂，食堂員工只需要將餐包拆包，放置于萬能蒸烤箱內，通過觸控屏選擇系統內設定的烹飪程序，即可完成烹飪過程。

這極大解放了人工使用，提升了人效和整體服務的效率水平。

而蜀海供應鏈認為，在餐飲行業，后廚是典型的成本中心。餐企在人工、食材、設備方面的投入與能源消耗、生產與管理效率皆關乎成本。

因此，食堂要降本增效，不能僅將智能升級集中于智能訂餐、點餐，智能支付及智能取餐等前端應用，而是要聚焦于后廚成本中心的流程變革與效率提升，在中端生產加工、運營管理環節及后端供應鏈的智能化升級改造方面加快步伐。

張哲介紹了蜀海的具體做法。

蜀海高度標準化的AB包產品，全程冷鏈配送至社區食堂后廚后，借助高科技智能化烹飪設備，經過標準化的生產加工制作流程，快速烹制，高效實現標準化出品，可從容應對就餐高峰期的快速、大規模出餐！

食堂后廚免去了食材的初加工、切配等粗加工環節，每份菜精準到克，避免了生產加工過程中一切不必要的食材損耗，成本高度可控；無廚師化加工，省人、省時、出餐快，生產效率高，原本需要餐廳經理、庫管、大廚在內10位員工，現在縮減為3個用工，有效解決了加工制作環節多、食品安全管理難，人力成本高、后廚人員流動性大、出品不穩定等困擾眾多食堂的難題。

而加工制作過程中用電、不用燃氣，無油煙、無明火、無噪音、無餐廚垃圾，既節約能源，更為環保，積極響應國家厲行節約 反對浪費的號召，又將安全隱患降至最低，不干擾居民生活，贏得居民點贊。

結語：

在談到社區食堂未來發展時，很多團餐人也提出了一種理想模式，即：

在保持物美價廉的同時，更需要建立起自己獨特的商業模式，要引入大型餐飲企業開展助餐工作，提高準入門檻，改變小而散的現狀，提高質量和服務水平，從而實現盈利。

有數據顯示，2022年左右，中國65歲以上人口將占到總人口的14%，正式進入老齡社會。養老問題千頭萬緒，包括衣、食、住、行、醫等各方面，其中吃飯問題當屬首位。因此，社區食堂出現為這類人群解決了吃的問題，必然會持續成為團餐行業中的一項新風向。